1.食品安全是什么意思？

通常所讲的食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。因此食品安全应该具备卫生、营养、感官性状良好等特性，声称具有保健功能的还应该具备相应的功能。

2.食品安全标准是什么标准？

食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

食品安全标准是强制执行的标准意味着食品安全标准具有强制性，食品生产经营企业、检验机构以及监管部门必须严格执行。不符合食品安全标准的食品，禁止生产经营；违法生产经营的，须承担相应的民事、行政甚至刑事责任。

3.制定食品安全标准的宗旨和原则是什么？

制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品安全标准是国家为保证食品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，防止食源性疾病发生，对食品、食品相关产品、食品添加剂的卫生要求及其在生产、加工、贮存和销售等方面所规定的技术要求和措施。

4.我国现行食品安全标准分哪些等级？

我国现行食品安全标准分为：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。每级标准对产品的质量、规格和检验方法都分别有明确规定。

国家标准：国家标准是全国食品工业共同遵守的统一标准，其代号为“GB”，分别为“国标”二字汉语拼音的第一个字母，如GB1534-1986《花生油》，GB13103-1991《色拉油卫生标准》。对于有些食品，尤其是出口产品，国家还鼓励积极采用国际标准。

行业标准：行业标准是针对没有国家标准而又需要在全国某个食品行业范围内统一的技术要求而制定的。在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。如SB/T10068-1992《挂面》；QB/T1252-1991《面包》。

地方标准：地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求而制定的。在公布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止。

企业标准：企业标准是食品工业企业生产的食品没有国家标准和行业标准时所制定的，作为组织生产的依据。已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于或高于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用。企业标准代号为“Q”，即“企”字汉主拼音的第一个字母。

5.食品安全标准的哪些内容？

食品安全标准应当包括下列内容：

（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（5）食品生产经营过程的卫生要求；

（6）与食品安全有关的质量要求；

（7）食品检验方法与规程；

（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

6.制定食品安全企业标准的原则是什么？

企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。国家卫生和计生委（原卫生部）发布的《食品安全企业标准备案办法》，对食品安全企业标准备案作了相关规定和要求。

7.什么是食品安全国家标准跟踪评价？

食品安全国家标准跟踪评价，是对食品安全国家标准执行情况进行调查，了解标准实施情况并进行分析和研究，提出标准实施和标准修订相关建议的过程。为了规范跟踪评价工作，国家卫生和计生委（原卫生部）发布了《食品安全国家标准跟踪评价规范（试行）》。

跟踪评价工作以保障公众健康为宗旨，坚持科学合理、依法高效、客观公正、真实可靠的原则；其内容包括标准贯彻落实和执行情况、推进标准实施的措施及成效、标准指标或技术要求的科学性和实用性、其他需要跟踪评价的内容等。国家卫生和计生委制订食品安全国家标准跟踪评价计划，组织落实工作计划；省级卫生和计生委负责食品安全国家标准跟踪评价的组织管理工作；省级卫生监督机构组织开展跟踪评价工作。

8.《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准规定了哪些食品中的致病菌限量？

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。

《食品中致病菌限量》标准规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量规定。

9.什么是食品添加剂，使用时有何要求？

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：一是不应对人体产生任何健康危害；二是不应掩盖食品腐败变质；三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定了允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

10.什么是残留物，我国对哪些食品规定了农药残留限量？

残留物是由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的任何特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。

《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB2763—2012）规定了谷物、油料和油脂、蔬菜、水果、坚果、糖料、饮料类、食用菌、调味料、动物源食品等10类食品中2,4-滴、阿维菌素、矮壮素等322种农药2293项最大残留限量。

11.什么是营养强化剂，食品营养强化的目的？

营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。食品营养强化、平衡膳食/膳食多样化、应用营养素补充剂是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的三种主要措施。食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。食品营养强化不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄入量，从而达到纠正或预防人群微量营养素缺乏的目的。